| 出願番号 |
特願2020-038429 |
| 出願日 |
2020/3/6 |
| 出願人 |
静岡県 |
| 公開番号 |
特開2021-136947 |
| 公開日 |
2021/9/16 |
| 発明の名称 |
発酵調味料の製造方法 |
| 技術分野 |
食品・バイオ |
| 機能 |
食品・飲料の製造 |
| 適用製品 |
加工食品素材または調味料としての、魚介類を原料としたエキス製造であって、アレルギー物質であるヒスタミン（Ｈｍ）リスクのない発酵調味料の製造方法 |
| 目的 |
従来の魚醤製造では、Hm生成を管理できていないためしばしば製品中にHmが高濃度に検出される。特に青魚を原料とする場合は原料にヒスチジンが多く含まれているため注意が必要であり、Hm生成菌が混入するとヒスチジンからHmが生成されやすい。一般的に、菌の抑制するため塩分濃度を高めるが、食品業界では消費者の低塩指向に合わせて塩分の少ない発酵調味料を求めているため塩分を加えずHmリスクのない発酵調味料の製造方法を開発する。 |
| 効果 |
酵素分解工程時に乳酸菌を添加することでヒスタミン生成菌の増殖抑制と再添加する乳酸菌の増殖を促進する。加熱殺菌後の発酵工程時に乳酸菌を再添加することで雑菌の増殖を抑制し、短期間に効率よくタンパク質を分解する。酵素分解工程時に乳酸菌を添加しないと、ヒスタミンが生成される可能性がある。また、乳酸菌の再添加がないと、熱に強いヒスタミン生成菌が増殖し乳酸菌が優占せずヒスタミンが生成される。しかし、以上の2工程で乳酸菌を添加することでヒスタミン生成菌の増殖を抑制し製品中のヒスタミン蓄積を抑えることができる。 |
技術概要
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魚介類の魚肉、内臓を加熱後、ミンチ状にし等重量の水とタンパク質分解酵素（0.1％）及び乳酸菌を10↑6cfu/ml程度の濃度になるように加え攪拌しながら40〜55℃でタンパク質を分解するエキス分解工程。エキスを分解後、濾過し加熱殺菌を行った後、再度乳酸菌を添加し15℃で3日〜4週間程度発酵させる発酵工程からなり、エキス製造工程中のタンパク質の酵素分解工程時に乳酸菌を添加することにより、ヒスタミン生成菌の増殖を抑制し、かつ加熱殺菌後に再添加する乳酸菌の増殖を促進する。また、エキス加熱後の発酵工程時に乳酸菌を再添加することでヒスタミン生成菌等の雑菌を抑制し、乳酸菌が生成するタンパク質分解酵素により遊離アミノ酸が増加する。なお、乳酸菌は以下の3種を用いる。（Lactobacillus fermentum, Lactococcus lactis, Lactobacillus paracasei） |
| 実施実績 |
【有】 |
| 許諾実績 |
【有】 |
| 特許権譲渡 |
【否】
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| 特許権実施許諾 |
【可】
|
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