熟成食品の製造方法

開放特許情報番号
L2018002016 この特許をより詳しくイメージできる、登録者からの説明資料をご覧頂けます
開放特許情報登録日
2018/9/27
最新更新日
2018/9/27

基本情報

出願番号 特願2007-264554
出願日 2007/10/10
出願人 広島県
公開番号 特開2009-089668
公開日 2009/4/30
登録番号 特許第5093658号
特許権者 広島県
発明の名称 熟成食品の製造方法
技術分野 食品・バイオ
機能 食品・飲料の製造、加圧・減圧、加熱・冷却
適用製品 熟成食品の製造方法
目的 タンパク質分解物であるアミノ酸やペプチドを豊富に含有し、消化吸収性を向上させることができ、咀嚼・嚥下が困難な高齢者、消化器疾患者であっても、摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができる熟成食品を提供すること。
効果 熟成食品の製造方法は、咀嚼・嚥下が困難な高齢者、消化器疾患者であっても、摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取できるように、食品素材中心部まで均一に分解酵素を導入し、食品素材の本来の形状を保持して軟化させた熟成食品を短時間で効率よく、容易に製造することができる。特に、動物性の食品素材を、本来持つ形状や色を保持したまま、分解酵素の作用により結合組織タンパク質を主として分解させ、筋繊維の分解を抑制することにより、その軟化の程度を調整し弾力性を低下させることができる熟成食品を製造することができる。
技術概要
繊維の長軸方向と異なる方向に切断した動物性食品素材の表面に分解酵素を接触させる工程、動物性食品素材の表面の分解酵素を圧力処理により動物性食品素材の内部に均一に含有させる分解酵素導入工程、分解酵素の作用により動物性食品素材の形状を保持したまま動物性食品素材に含まれる酵素基質を分解させる熟成工程を含む熟成食品の製造方法であって、分解酵素導入工程が、動物性食品素材を減圧処理により形状を保持した状態で膨張させる膨張工程と、膨張した動物性食品素材を元の動物性食品素材の体積より小さい体積に圧縮させる圧縮工程とを有し、
前記膨張工程において、動物性食品素材内の水が沸騰する圧力以下又は0.04MPa以下の減圧処理により、動物性食品素材を元の体積に対し1.05倍以上の体積に膨張させ、
前記熟成工程において、分解酵素の作用により筋繊維間の結合組織タンパク質を分解させ、動物性食品素材の弾力性を低下させることを特徴とする熟成食品の製造方法。
実施実績 【有】   
許諾実績 【有】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

その他の情報

関連特許
国内 【有】
国外 【有】   
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