| 出願番号 |
特願2016-104863 |
| 出願日 |
2016/5/26 |
| 出願人 |
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
| 公開番号 |
特開2017-209058 |
| 公開日 |
2017/11/30 |
| 登録番号 |
特許第6747638号 |
| 特許権者 |
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
| 発明の名称 |
無塩乃至減塩パン類の製造方法 |
| 技術分野 |
食品・バイオ |
| 機能 |
食品・飲料の製造 |
| 適用製品 |
無塩乃至減塩パン類の製造方法 |
| 目的 |
パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、無塩パン類、乃至、食塩含量が１％未満と、これまでの２％より大きく食塩濃度を下げた減塩パン類を製造する方法の提供。 |
| 効果 |
本発明の無塩乃至減塩パン類の製造方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、食塩濃度が小麦質量の２％以下、好ましくは２％未満、より好ましくは１％以下である、「減塩パン類」、乃至、食塩濃度が小麦質量の０％である、「無塩パン類」を製造する方法が提供される。 |
技術概要
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以下の（Ａ）〜（Ｃ）に示す工程を有する無塩乃至減塩パン類の製造方法であって、ｐＨ２．９〜６．２に調整した水を用いることにより、イーストのタンパク質分解活性を弱めて無塩乃至減塩化する、無塩乃至減塩パン類の製造方法。
（Ａ）：ｐＨ２．９〜６．２に調整した水、小麦質量の２％以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を製造する、パン類生地製造工程。
（Ｂ）：前記（Ａ）工程で得られたパン生地を発酵させる、発酵工程。
（Ｃ）：前記（Ｂ）工程終了後のパン生地を焼成する、焼成工程。 |
| 実施実績 |
【無】 |
| 許諾実績 |
【無】 |
| 特許権譲渡 |
【否】
|
| 特許権実施許諾 |
【可】
|
)