出願番号 |
特願2016-104863 |
出願日 |
2016/5/26 |
出願人 |
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
公開番号 |
特開2017-209058 |
公開日 |
2017/11/30 |
登録番号 |
特許第6747638号 |
特許権者 |
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
発明の名称 |
無塩乃至減塩パン類の製造方法 |
技術分野 |
食品・バイオ |
機能 |
食品・飲料の製造 |
適用製品 |
無塩乃至減塩パン類の製造方法 |
目的 |
パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、無塩パン類、乃至、食塩含量が1%未満と、これまでの2%より大きく食塩濃度を下げた減塩パン類を製造する方法の提供。 |
効果 |
本発明の無塩乃至減塩パン類の製造方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、食塩濃度が小麦質量の2%以下、好ましくは2%未満、より好ましくは1%以下である、「減塩パン類」、乃至、食塩濃度が小麦質量の0%である、「無塩パン類」を製造する方法が提供される。 |
技術概要
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以下の(A)〜(C)に示す工程を有する無塩乃至減塩パン類の製造方法であって、pH2.9〜6.2に調整した水を用いることにより、イーストのタンパク質分解活性を弱めて無塩乃至減塩化する、無塩乃至減塩パン類の製造方法。
(A):pH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を製造する、パン類生地製造工程。
(B):前記(A)工程で得られたパン生地を発酵させる、発酵工程。
(C):前記(B)工程終了後のパン生地を焼成する、焼成工程。 |
実施実績 |
【無】 |
許諾実績 |
【無】 |
特許権譲渡 |
【否】
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特許権実施許諾 |
【可】
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