無塩乃至減塩パン類の製造方法

開放特許情報番号
L2018000463
開放特許情報登録日
2018/3/1
最新更新日
2018/3/1

基本情報

出願番号 特願2016-104863
出願日 2016/5/26
出願人 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
公開番号 特開2017-209058
公開日 2017/11/30
発明の名称 無塩乃至減塩パン類の製造方法
技術分野 食品・バイオ
機能 食品・飲料の製造
適用製品 無塩乃至減塩パン類の製造方法
目的 パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、無塩パン類、乃至、食塩含量が1%未満と、これまでの2%より大きく食塩濃度を下げた減塩パン類を製造する方法の提供。
効果 本発明の無塩乃至減塩パン類の製造方法によれば、パン類製品のテクスチャー・品質に大きな影響を与えることなく、食塩濃度が小麦質量の2%以下、好ましくは2%未満、より好ましくは1%以下である、「減塩パン類」、乃至、食塩濃度が小麦質量の0%である、「無塩パン類」を製造する方法が提供される。
技術概要
以下の(A)〜(C)に示す工程を有する無塩乃至減塩パン類の製造方法であって、pH2.9〜6.2に調整した水を用いることにより、イーストのタンパク質分解活性を弱めて無塩乃至減塩化する、無塩乃至減塩パン類の製造方法。
(A):pH2.9〜6.2に調整した水、小麦質量の2%以下の食塩およびイーストを含むパン類生地を製造する、パン類生地製造工程。
(B):前記(A)工程で得られたパン生地を発酵させる、発酵工程。
(C):前記(B)工程終了後のパン生地を焼成する、焼成工程。
実施実績 【無】   
許諾実績 【無】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

その他の情報

関連特許
国内 【無】
国外 【無】   
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