食品の熟成方法

開放特許情報番号
L2012000257
開放特許情報登録日
2012/2/3
最新更新日
2014/8/1

基本情報

出願番号 特願2001-080966
出願日 2001/3/21
出願人 株式会社米吾、キリンエンジニアリング株式会社
公開番号 特開2002-272438
公開日 2002/9/24
登録番号 特許第4601846号
特許権者 株式会社米吾
発明の名称 食品の熟成方法
技術分野 食品・バイオ、生活・文化
機能 食品・飲料の製造、加熱・冷却
適用製品 食品の熟成方法、冷凍食品の解凍方法
目的 食品の鮮度および品質を保持する方法として、食品の種類等により、冷蔵保存あるいは冷凍保存処理が行なわれており、鮮度および品質の高度保持のために従来様々な処理条件が提案されてきたが、何れの方法も、十分な熟成効果を得られるものではなかった。そこで、食品の熟成度合を制御して所望の熟成度を有するように食品を熟成させる方法を提供する。
効果 この方法により、熟成度合いを制御して所望の程度の熟成効果を得ることができる。これにより、食品の冷凍保存時の温度コントロールが容易であり例えば−25℃以下の冷凍温度であれば何度でも良い、急速冷凍・冷凍保管が可能なので実際の取り扱いが容易である、食品の解凍時の温度コントロールが容易である、冷凍工程の温度範囲を含めた温度・時間コントロールを行うことで熟成効果を短時間で醸し出すことができる、押し寿司では魚肉の臭みの問題が解決ができる、等の効果が得られる。
技術概要
この食品の熟成方法は、凍結した食品にエネルギー1を供給し、以ってこの食品の温度が氷点付近に保持される期間を所定値以上とすることにより食品を熟成させる食品の熟成方法であって、エネルギー1の印加後、単位時間当たりの供給熱量がこのエネルギー1よりも大きいエネルギー2を印加し、このエネルギー2の印加後、単位時間当たりの供給熱量がエネルギー2よりも小さいエネルギー3を印加し、以って食品内部の温度勾配を略均一化せしめる工程を付加することにより、食品全体の融解時間を制御してなり、エネルギー1あるいは3が、食品の氷点より高くかつ30℃以下の温度範囲の低温風により主として供給され、エネルギー2が、エネルギー1の温度より高くかつ60℃以下の温風により主として供給され、かつ上記氷点付近に保持される期間の所定値を2〜24時間とすることからなる。好ましい一実施形態として、食品が押し鮨であり、かつ、氷点付近に保持される期間の所定値が3〜5時間である熟成方法が挙げられる。表は、食品材料として酢飯に魚介類を載せて加圧成形した押し鮨をプラスチックフィルムでパックしたものを用いた食品の熟成処理結果を示す。
実施実績 【無】   
許諾実績 【無】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

登録者名称 株式会社米吾

その他の情報

関連特許
国内 【無】
国外 【無】   
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