発酵物及びその製造方法

開放特許情報番号
L2011005030
開放特許情報登録日
2011/9/16
最新更新日
2013/1/21

基本情報

出願番号 特願2008-281317
出願日 2008/10/31
出願人 学校法人立命館
公開番号 特開2010-104320
公開日 2010/5/13
登録番号 特許第5142947号
特許権者 学校法人立命館
発明の名称 発酵物及びその製造方法
技術分野 食品・バイオ、生活・文化
機能 食品・飲料の製造、材料・素材の製造
適用製品 牛乳カード及び乳清を利用した発酵物及びその製造方法、牛乳カードと乳清を利用した新たな機能性調味料、牛乳カードとホエーを用いて調製した発酵物
目的 牛乳からチーズを製造する場合、チーズの基材となる牛乳カードを調製する際にホエー(乳清)が大量に生成し、その処理と有効利用が大きな課題となっている。また、日本では、味噌や醤油等の調味料が広く利用されてきたが、食生活の多様化から、これまでにない新たな調味料が求められている。そこで、牛乳カード及び乳清を利用した新しい発酵物を提供する。
効果 この技術は、牛乳カードと乳清を利用した、これまでにない発酵物及びその製造方法を提供するものである。この発酵物は、独特の風味及び味を有し、新たな食品素材や調味料として利用可能である。更に、牛乳を原料として、そのタンパク質だけでなく乳清も利用した調味料であって、タンパク質の分解産物等も含むものであり、栄養価に優れた、新たな機能性調味料を提供し得るものである。
技術概要
この牛乳カード及び乳清を利用した発酵物は、牛乳カードと穀類の混合物に麹菌を接種して製麹する工程、得られた麹に食塩を添加してもろみを調製する工程、もろみに酵母を添加して発酵させる工程を有する発酵物の製造方法であって、これ等の工程のいずれかにおいて、乳清(ホエー)を添加することにより製造される。好ましくは、得られた麹に食塩を添加してもろみを調製する工程において、乳清を添加する。また、もろみを調製する工程又はもろみに酵母を添加して発酵させる工程において、乳酸菌を添加することが好ましい。図は、牛乳カード及びホエー食塩水を用いて調製したサンプルの官能検査の結果を示す図と牛乳カード及び食塩水を用いて調製したサンプル(ホエーなし)の官能検査の結果を示す図、並びにホエー食塩水を用いて調製したサンプルとホエーを添加しない食塩水を用いて調製したサンプルの醸造103日目のサンプルの還元糖量の測定結果を示す表である。牛乳カードとホエーを用いて調製した発酵物は、独特の風味とコクを有していることがわかった。
イメージ図
実施実績 【無】   
許諾実績 【無】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

登録者名称 立命館大学

その他の情報

関連特許
国内 【無】
国外 【無】   
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