発酵食品

開放特許情報番号
L2009002890 この特許をより詳しくイメージできる、登録者からの説明資料をご覧頂けます
開放特許情報登録日
2009/5/1
最新更新日
2011/4/1

基本情報

出願番号 特願2005-516458
出願日 2004/12/9
出願人 学校法人明治大学
公開番号 WO2005/060765
公開日 2005/7/7
登録番号 特許第3859014号
特許権者 学校法人明治大学
発明の名称 発酵食品
技術分野 食品・バイオ
機能 食品・飲料の製造
適用製品 発酵食品、発芽玄米又は発芽玄米と大豆をテンペ菌で発酵させて得られる発酵食品
目的 テンペは、インドネシアで五百年ほど前から食べられている伝統的な大豆の発酵食品である。テンペは、栄養的に優れているというだけでなく、料理の素材として幅広く使うことができるという長所を持つため、今後テンペの需要は大きく伸びていくと予想される。この技術は、このような技術的背景の下になされたものであり、既存のテンペの優れた性質を維持しつつ、新たな特性を付加した発酵食品を提供する。
効果 この発酵食品は、既存のテンペ(大豆テンペ)と同様に、強い臭いや粘りがなく、薄くスライスしても形が崩れないといった性質を持ち、これらの性質に加え、既存のテンペにはない栄養成分や風味を持つため、新規な食品として非常に有用である。
技術概要
発芽玄米、又は発芽玄米と大豆をテンペ菌で発酵させることにより得られる発酵食品、及びその製造方法である。発芽玄米は、市販のものを使用できるが、玄米から作ってもよい。例えば、玄米を20〜30時間、一定温水中に置くことにより、発芽玄米が得られる。発芽玄米は、発酵前に水又は水蒸気と共に加熱処理をしておく。炊飯の方法は、食用に供される発芽玄米と同様でよく、発芽玄米に米量の10〜20%増の水を加え、1〜4時間置いた後、白米と同様に炊けばよい。炊飯した発芽玄米に、テンペ菌を接種する。テンペ菌は、テンペの製造に用いられているものでよく、例えば、リゾプス属の菌、好ましくは、リゾプス・オリゴスポラスなどを用いることができる。接種するテンペ菌の量は、炊飯した発芽玄米1kgに対し、通常1〜5g、好ましくは2〜3gである。発酵時の温度は、30〜37℃、より好ましくは31〜32℃である。発酵時間は、温度、テンペ菌の接種量などにより異なるが、温度31℃、種菌の接種量が発芽玄米1kgに対し2gの場合、20〜28時間とするのが好ましい。大豆を混合する場合は、重量比で30:70〜70:30とするのが好ましい。
実施実績 【無】   
許諾実績 【無】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

登録者名称 明治大学

その他の情報

関連特許
国内 【無】
国外 【無】   
Copyright © 2018 INPIT