乳酸菌を用いた漬物の製造方法

開放特許情報番号
L2008005859
開放特許情報登録日
2008/12/5
最新更新日
2008/12/5

基本情報

出願番号 特願平11-304921
出願日 1999/10/27
出願人 茨城県
公開番号 特開2001-120173
公開日 2001/5/8
登録番号 特許第3091196号
特許権者 茨城県
発明の名称 乳酸菌を用いた漬物の製造方法
技術分野 食品・バイオ
機能 食品・飲料の製造
適用製品 発酵漬物、漬物用スターター、乳酸菌、ラクトバチルス・サケ、野菜漬物
目的 安定した発酵漬物の生産と食味の改善、L−乳酸の豊富な漬物を製造することが可能な漬物の製造方法の提供。
効果 従来困難であった乳酸菌スターターを用いた発酵漬物の製造が容易になる。ラクトバチルス・サケHS1は漬物から分離された乳酸菌であり、発酵スターターとして優れた性質を有し、安定した発酵漬物の生産と食味の改善、L−乳酸の豊富な漬物を提供することができる。
技術概要
 
この技術では、漬物原料である洗浄した野菜に、漬物用スターターとして乳酸菌を添加して発酵させて漬物を製造する。ここで、漬物用スターターとしての乳酸菌は、ラクトバチルス・サケHS1(Lactobacillus sakeHS1:FERM P−17617)を使用する。例えば、洗浄した生あるいは下漬けした野菜に、培養、分離したラクトバチルス・サケHS1を10↑4〜10↑5CFU/mlになるように添加し、10〜15℃で2日〜15日間保持する。すると、添加した乳酸菌が急速に増殖し、乳酸を生成する。漬液のpHが4前後になると発酵が止まり、野菜の乳酸含量は多くとも0.4〜0.5%以内にとどまる。発酵野菜はこのまま、或いは低温下で貯蔵し、アミノ酸系調味料やソルビトールなどの甘味料で調味して製品化する。
実施実績 【有】   
許諾実績 【有】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

その他の情報

関連特許
国内 【無】
国外 【無】   
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