畜肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合食品の製造方法

開放特許情報番号
L2008004994
開放特許情報登録日
2008/9/19
最新更新日
2008/9/19

基本情報

出願番号 特願平10-108536
出願日 1998/4/3
出願人 加藤 武憲
公開番号 特開平11-285361
公開日 1999/10/19
登録番号 特許第3642678号
特許権者 加藤 武憲
発明の名称 畜肉と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合食品の製造方法
技術分野 食品・バイオ
機能 食品・飲料の製造
適用製品 畜肉とこんにゃくゲルの融合食品、畜肉加工品
目的 畜肉加工品の高温加熱、特にレンジ加熱により生じる、肉の硬化が著しいというテクスチャー上の問題、形状の萎縮変形が著しいという問題、およびドリップが著しいという問題を改善した畜肉加工品の製造方法を提供する。
効果 この技術による畜肉蛋白と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの融合による製造方法により、高温加熱或いはレンジ加熱により、食感が硬くなる、形状が萎縮変形する、ドリップが著しく生じる等の現象がなく、かつ温度による食感の硬軟が少なく、組織感・繊維感に富んだ食感を有し、ジューシーな蓄肉加工品の製造が可能となる。
技術概要
未加熱でゲル状化させた未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを、表面積を大きくするためにスライス面が凸凹が多く繊維状になる様にスライサーでスライスしたもの或いはチョッパーで凸凹状のフロック状になる様に破砕したものと、畜肉蛋白を融合化する。融合化は、畜肉をサイレントカッター等で食塩と共に擂潰し、粘稠な肉糊を調製し、この肉糊と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを混練りして畜肉蛋白と未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルを反応させるなり、畜肉を表面積が大となる様にチョッパー、スライスサー等で処理したものと、表面積が大になる様に加工した未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルとをミキサー等で食塩と共に混練りすることにより行われる。未加熱アルカリ変性こんにゃくゲルの、畜肉に対する混合割合は、畜肉の種類により若干異なるものの、5重量%以上の添加によりすべての畜肉で効果が発現するので、使用する畜肉の種類及び最終製品のテクスチャー等を勘案して適宜決定すれば良い。
イメージ図
実施実績 【試作】   
許諾実績 【無】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

その他の情報

関連特許
国内 【有】
国外 【無】   
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