魚肉とコンニャクの練り製品の品質改良方法

開放特許情報番号
L2008004993
開放特許情報登録日
2008/9/19
最新更新日
2008/9/19

基本情報

出願番号 特願2004-103549
出願日 2004/3/31
出願人 加藤 武憲、山部 かおる
公開番号 特開2005-287328
公開日 2005/10/20
発明の名称 魚肉とコンニャクの練り製品の品質改良方法
技術分野 食品・バイオ
機能 食品・飲料の製造
適用製品 魚肉とコンニャクの練り製品
目的 魚肉と未加熱アルカリ変性コンニャクゲルとよりなる練り製品の品質改良、特に、食感に優れかつ練り製品のプラスチック製品への強力な付着性に起因する容器からの取り出し不良の問題を解決した魚肉とコンニャクとの練り製品の製造方法を提供する。
効果 魚肉と未加熱アルカリ変性コンニャクゲルよりなるプラスチック製容器詰又はケーシング詰練り製品について、ホット時に食感で繊維感を出す為に、未加熱アルカリ変性コンニャクゲルの含有率を35重量%以上に高めると、これをプラスチック製容器とか、プラスチック製ケーシングに詰めて加熱ゲル化させると、練り製品が容器とかケーシングに強力に付着して取り出せないという問題があったが、加熱後のpHをコントロールすることで解決し、商品化を可能にした。
技術概要
 
魚肉に食塩を添加し摩砕により魚肉のアクトミオシン蛋白を溶出させた調味すり身に、未加熱コンニャクゲルを全量の37重量%以上になるように混合する。混合するコンニャクゲルは、コンニャク糊にアルカリ剤を添加し、次いで糊がアルカリ変性を起こしペースト状になるまで混合するか又はホールディングしゲル化させたものをチョッパーで破砕するかサイレントカッターでカッチングするかスライサーでスライスするかしたものを混合するか、或いはサイレントカッターで魚肉の調味すり身を調整しながらコンニャクゲルのカットと混合を同時に行う。次いで、魚肉の調味すり身と破砕又はカットされた未加熱コンニャクゲルのミックスのpHを調整する。pH調整は、コンニャク糊に添加する水酸化カルシウムの添加量、及びコンニャクゲルの添加量でコントロールできる。魚肉の調味すり身と破砕又はカットされた未加熱コンニャクゲルのミックスをプラスチック製の容器又はプラスチック製のケーシングに充填する。次いで、プラスチック製容器詰製品又はプラスチック製のケーシングに充填した製品を加熱処理することにより肉糊をゲル化させる。製品を冷却乾燥し包装する。
実施実績 【試作】   
許諾実績 【無】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

その他の情報

関連特許
国内 【有】
国外 【無】   
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