| 出願番号 |
特願2005-285401 |
| 出願日 |
2005/9/29 |
| 出願人 |
加藤 武憲、山部 かおる |
| 公開番号 |
特開2007-089518 |
| 公開日 |
2007/4/12 |
| 登録番号 |
特許第4484244号 |
| 特許権者 |
加藤 武憲、山部 かおる |
| 発明の名称 |
魚肉とコンニャクとが融合してなる新規なゲル状組織を有する食品の製造方法。 |
| 技術分野 |
食品・バイオ |
| 機能 |
食品・飲料の製造 |
| 適用製品 |
魚肉とコンニャクとが融合したゲル状食品 |
| 目的 |
魚肉とコンニャクとを融合させる従来の技術は、魚肉とコンニャクとの反応性が弱く、また混合品を加熱したゲルは数々の欠点を有する。この技術は、反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合、魚肉ゲル及びコンニャクゲルのそれぞれが有する欠点、及び単に両者を混合した場合生じる欠点が出ない、良好な食感、物性を有する新しいゲル状食品を提供する。 |
| 効果 |
塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させることで、融合物を加熱して得たゲルは、食感が良好で、保形性の良い、加熱によるドリップのない、凍結した場合の食感が口どけが悪くならない、凍結解凍によりドリップが生じスポンジ化しないものにすることが可能となり、数々の魚肉を有効活用でき、また流通形態もチルド製品、冷凍食品と利用できるようになった。 |
技術概要
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水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉との反応については、サイレントカッターを使用し、魚肉とコンニャクゲルの破砕と混練りを同時に行う方法により簡便におこなわれる。このとき、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルを３０〜７０重量％と塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉を７０〜３０重量％との割合で、ｐＨを９．５〜６．０の範囲内になる様に調製する。この際塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉の品温が上昇しない様に、凍結した魚肉を使用すると良い。両者の融合反応は、反応が進行するにつれて、両者の混合割合及び食塩、ｐＨの共同作用で、ミックスにつやが生じてくる。つやが良好なほど融合反応が良好である。またこの反応の程度で最終ゲルの食感が変わるので、求める最終ゲルの食感から、混練りの程度を決定することも可能であるし、また魚肉、コンニャクのブロックをある程度残存させ、混練りはニーダー等で時間をかけて行うという方法も可能である。 |
| 実施実績 |
【試作】 |
| 許諾実績 |
【無】 |
| 特許権譲渡 |
【否】
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| 特許権実施許諾 |
【可】
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