酒母の製造方法

開放特許情報番号
L2008001195
開放特許情報登録日
2008/3/7
最新更新日
2008/3/7

基本情報

出願番号 特願平11-269088
出願日 1999/9/22
出願人 奈良県
公開番号 特開2001-086976
公開日 2001/4/3
登録番号 特許第3122660号
特許権者 奈良県
発明の名称 酒母の製造方法
技術分野 食品・バイオ
機能 食品・飲料の製造
適用製品 酒母
目的 乳酸菌の活動に由来する複雑でデリケートな風味に富んだ清酒を製造することができるとともに、従来の菩提もとがもつ不安定さという欠点をなくし、かつ山廃もとより短い期間で繁雑な操作を必要としない酒母を製造することができるようにする。
効果 乳酸発酵の不安定性、野生酵母の大量増殖、酒母の早湧きなどの問題が解決できる。さらに、乳酸菌を積極的に利用することで、『山廃もと』の如き、乳酸菌の活動によって付加される複雑でデリケートな風味を有する清酒のスターターとなる酒母を製造することができ、しかも乳酸酸性仕込み水を得るのに『山廃もと』のように長期間を必要としない。
技術概要
 
生米を浸漬した浸漬水に乳酸を0.2%以上生産する特性を有するとともに、アルコール耐性が10%以下である乳酸菌を添加して乳酸発酵を行い、乳酸酸性仕込み水を製造する第1工程と、乳酸酸性仕込み水に蒸米と麹とを混入し酵母を増殖させて酒母を製造する第2工程とを具備しており、優良酵母を第1工程、第2工程のいずれか又は両工程で添加する酒母の製造方法である。乳酸菌は、乳酸酸性仕込み水のpHを24時間以内、好ましくは12時間以内に5以下に低下させるのが好ましい。第1工程において、原料に生米と水を使用し、他の副原料を使用しない。乳酸菌は、Lactococcus属、Enterococcus属、Lactobacillus属あるいはLeuconostoc属のいずれかである。
実施実績 【有】   
許諾実績 【有】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

アピール情報

導入メリット 【 】
改善効果1 『山廃もと』では酒母を得るのに約1ヶ月を必要としたが、この方法によると約12日で酒母を得ることができる。また、『山廃もと』で必要とされる繁雑な操作が不要となるなどの長所を兼ね備えている。

登録者情報

その他の情報

関連特許
国内 【無】
国外 【無】   
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