調味料の製造方法

開放特許情報番号
L2008000449
開放特許情報登録日
2008/2/8
最新更新日
2008/2/8

基本情報

出願番号 特願平11-304958
出願日 1999/10/27
出願人 広島県
公開番号 特開2001-120219
公開日 2001/5/8
登録番号 特許第3475328号
特許権者 広島県
発明の名称 調味料の製造方法
技術分野 食品・バイオ
機能 材料・素材の製造
適用製品 天然調味料、低塩調味料、医療食用調味料
目的 蛋白質原料としての生の食品素材に対し、食品製造に用いられる塩類を無添加としながらも有害微生物の増殖を抑制し、かつ、酵素反応を促進して熟成期間を短縮可能な酵素分解法による調味料の製造方法の提供。
効果 蛋白質原料としての生の食品素材を50MPa〜100MPaの圧力域と、40℃〜60℃の温度域に維持することによって、微生物の増殖を抑制しながら酵素を効率よく生の食品素材に作用させて短期間で調味料を得ることができる。特に、温度を50℃以上に保ちながら加圧を併用すると蛋白質の変性が抑制されるとともに、蛋白質分解酵素の作用が促進されるため高い分解率を得ることができる。
技術概要
 
この技術は、食品製造に用いられる塩類を無添加とする酵素分解法による調味料の製造方法であって、蛋白質分解酵素を含有又は添加した蛋白質原料としての生の食品素材に対して、40℃〜60℃の温度域で50MPa〜100MPa範囲の圧力を負荷して保持することにより微生物の増殖を抑制しながら酵素の作用を促進し、かつ、熟成期間を短縮したものである。生の食品素材は、生の鰯、生の牡蠣、ゼラチン及び小麦蛋白質を対象とするものである。ここで、生の食品素材に酵素が含まれないか、わずかしか含まれない場合は、酵素として蛋白質分解酵素を添加する。この技術によると、圧力の作用によって酵素蛋白質の加熱変性が抑制される一方、酵素反応自体(蛋白質の加水分解)は促進される。この場合、微生物の増殖を高圧で抑制しているため、生の食品素材に対して不必要な量の食塩は添加しなくてもよく、また酵素の働きを最適な温度で管理することができるので、大幅に熟成期間を短縮できる。
実施実績 【有】   
許諾実績 【有】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

その他の情報

関連特許
国内 【無】
国外 【無】   
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