乳酸菌を利用した米麹の製造方法及び米味噌の製造方法

開放特許情報番号
L2007007034
開放特許情報登録日
2007/11/16
最新更新日
2016/5/11

基本情報

出願番号 特願2000-036206
出願日 2000/2/15
出願人 愛知県、サンエイ糖化株式会社
公開番号 特開2001-224359
公開日 2001/8/21
登録番号 特許第4729679号
特許権者 愛知県、サンエイ糖化株式会社
発明の名称 乳酸菌を利用した米麹の製造方法及び米味噌の製造方法
技術分野 食品・バイオ
機能 食品・飲料の製造
適用製品 大豆抽出液を利用した米味噌
目的 バチルス菌等の有害微生物による汚染を防ぎ、良好な風味を有する米味噌等の製造方法を提供する。
効果 バチルス菌等の有害微生物による汚染を防ぎ、麹菌及び乳酸菌を利用した米麹の製造により、良好な風味を有する米味噌等を製造することが可能になる。
技術概要
米味噌の原料の1つである大豆の抽出液又はトウモロコシ抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌及び麹菌を接種して乳酸発酵と製麹を同時に行わせて米麹とさせ、味噌、醤油、たまり醤油などの発酵調味料を製造する。乳酸菌として非耐塩性でバクテリオシンであるナイシンを生産するラクトコッカス ラクティス サブスピーシズ ラクティス IFO12007、及び非耐塩性のペディオコッカス アシディラクティシDSM1954を用いるのが好ましい。乳酸菌と麹菌とを同時に接種するか、接種する順番を乳酸菌を接種した後で、麹菌を接種するなどとする事も出来る。蒸し米により乳酸菌の増殖に必要な栄養成分を補給し、乳酸菌を接種して乳酸発酵と製麹を同時に行い有害微生物による汚染を阻止して米麹を製造し、乳酸発酵させて有害微生物による汚染を阻止した大豆を用いて、米味噌などを製造する事が出来る。乳酸菌として、非耐塩性乳酸菌を用いることにより、米麹に存在する乳酸菌を、米味噌を製造する時の仕込み工程の食塩により死滅させる事が出来る。
実施実績 【無】   
許諾実績 【無】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

登録者名称 愛知県

その他の情報

関連特許
国内 【無】
国外 【無】   
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