赤色みりん及びその製造方法

開放特許情報番号
L2006004461
開放特許情報登録日
2006/7/28
最新更新日
2016/5/11

基本情報

出願番号 特願2005-305277
出願日 2005/10/20
出願人 愛知県
公開番号 特開2007-110959
公開日 2007/5/10
登録番号 特許第4521580号
特許権者 愛知県
発明の名称 赤色みりんの製造方法
技術分野 食品・バイオ
機能 食品・飲料の製造
適用製品 赤色みりん
目的 斬新な品質・色調の赤色みりんと、その新規な製造方法を提供する。
効果 掛米製造工程での原料米として糠層にアントシアニン色素を含む有色米を使用するため、色彩を付与するための成分を別途に添加することなく、赤色みりんを製造することができる。原料米としての有色米は、糠層にアントシアニン色素を含む有色米である限りにおいて、その種類を限定されないが、特に有色もち米が好ましく、とりわけ紫黒もち米が好ましい。
技術概要
 
掛米製造工程で得られた掛米と、麹製造工程で得られた麹とを用いて仕込み工程を行い、みりんを製造するみりんの製造方法において、掛米製造工程での原料米として、糠層にアントシアニン色素を含む有色米、より好ましくは紫黒もち米を用い、これを97%以下の精米度で使用する赤色みりんの製造方法である。掛米製造工程での原料米が紫黒もち米であるのが好ましい。好適には、掛米製造工程での原料米の精米度が95〜97%である。麹製造工程において、麹米に接種する麹菌としてクエン酸生産性の麹菌を使用する。クエン酸生産性の麹菌は、少なくとも黒麹菌及び白麹菌を包含する生酸麹菌から選ばれる1種又は2種以上の麹菌である。クエン酸生産性の麹菌を使用する麹製造工程において、麹菌接種後の品温経過パターンを通常の黄麹菌接種の場合に準じて管理する。仕込み工程における麹の仕込み比率を15〜30重量%に設定するのが好ましい。色彩を付与しあるいは酸度に影響する添加成分を含まないみりんは、その色調は、明度(L*):50〜60、赤色度(a*):50〜60、黄色度(b*):20〜30、OD520:0.15〜0.20、酸度:3.00〜7.00mLを満足する。
実施実績 【無】   
許諾実績 【有】   
特許権譲渡 【否】
特許権実施許諾 【可】

登録者情報

登録者名称 愛知県

その他の情報

関連特許
国内 【無】
国外 【無】   
Copyright © 2017 INPIT