適用製品
青切り柑橘果実（摘果ミカンや５ｃｍ未満の未だ青色の状態の果実）
目的
未成熟のため、外皮が非常に硬く、外皮と内皮の結合力も強い青切り柑橘果実を、砂じょう部がホロ割りされていない球状を保ったままの形態で提供する。
効果
柑橘類の剥皮に関する先行技術はいずれも成熟した果実を対象としたものであり、これらによって剥皮を行うのは困難である。本発明によって、青切り柑橘果実の新たな活用形態を可能とすることができる。また、砂じょうがホロ割りされていない球状を保ったままの形態といった、今までに無かった視覚的なもの珍しさ、面白味があって、いわゆるSNS投稿写真映えする食材を得ることができる。
技術概要
１．前処理工程
原料果実にエチレン（100ppm以上1000ppm以下）を処理する。
２．酵素液導入準備工程
原料果実を90℃以上の熱水にて２分未満処理して外皮を軟化させる。次いで直後に冷却し、果頂部の外皮の一部を破断または除去する。
３．酵素液処理工程
酵素液に原料果実を浸漬し、原料果実内に酵素液を含浸させる。
各種条件は以下のとおり
減圧条件：0.01〜0.1MPa、酵素の種類：セルラーゼ系及びペクチナーゼ系及びヘミセルラーゼ系等のいずれか一種または複数種、酵素液濃度：0.01質量％〜5.00質量％、酵素液濃度：10℃以上40℃以下、浸漬時間：２時間以上24時間以下、0.25質量から5質量％の酵素液で6時間以上含浸
４．外皮内皮除去工程
原料果実を流水で洗浄しながら外皮及び内皮を除去する。
５．酵素失活工程
水もしくは0.5％の重曹溶液中で80℃以上で1分以内、加熱処理をすることにより、残存する酵素を失活させる。
※収獲後10日以上常温で保管した原料果実の場合は１．前処理工程を省略することができる。
基本情報
開放特許情報
登録者情報
その他の情報
